У меня вопрос, помогите выбрать что лучше? Башка ваз2101 или ваз2121? Ведь у копеешной камера меньше, значит степень сжатия больше. а нивская ниже копеешной на 1.8 мм, что бдет лучше работать?

Меньшая камера сгорания не значит, что выше СЖ. Можно сделать ее большей площади, получится больший объем и высокая СЖ.
Если что, всегда фрезеровать можно ГБЦ.
2121 будет рассчитана на большие объемы и соответственно будет лучше "дышать".

Возможен прирост динамичности разгона в зависимости от двига..
Я думаю, лучше 2121 т.к. она лучше "дышит" т.е. голова дает лучший впуск выпуск газов

2121 лучше!